Производство пастилы бизнес план





Пастила
Сырье

Основным сырьем для производства пастилы является фруктовое пюре, сахар и яичный белок. Для придания прочности сбитой мелкоячеистой пенообразного массе применяют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, который называется клей (клеевая пастила). Клеевая пастила, которую формируют отливкой, называется зефир. Если вместо клея используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу, то пастилу называют заварной. Кроме клеевой и заварной изготавливают билевську пастилу, особенностью которой является то, что используют яблочное пюре из печеных яблок, которое взбивают с сахаром и белками, при этом клеевой сироп не применяют.

Формирование качества пастилы в процессе производства

Обобщенная схема производства пастилы состоит из основных этапов, приведенных на рис. 3.5.

Подготовка сырья. Яблочное пюре для производства пастилы должно иметь высокие драглеутворюючи свойства, содержать не менее 12-14% сухих веществ и достаточное количество пектиновых веществ. Поскольку такое пюре поступает очень редко применяют уваривания полученных полуфабрикатов под вакуумом до содержания сухих веществ 15-17%. Затем пюре разных партий купажируют. Другое сырье готовят аналогично сырье для производства мармелада. Для производства зефира используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ около 15% и содержанием пектина 1,2%.

Приготовление яблочно-сахарной смеси. Готовят смесь в специальных агрегатах. Массовая доля сухих веществ в полученной смеси должна быть 57-59%. В некоторые сорта пастилы вместе с яблочным пюре добавляют другие виды - абрикосовое, рябиновое, клюквенное.

Рис. 3.5. Обобщенная схема производства пастилы

Приготовление клеевого сиропа. Агар, который предварительно полнели в воде растворяют при нагревании. В полученный раствор добавляют сахар, а после его растворения - патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 79-78%. Для зефира используют сироп с концентрацией сухих веществ 84-85%, его добавляют в смеситель при температуре 85-90 0 С.

Взбивания. Взбивают пастильных массу в специальных агрегатах. Сначала яблочное пюре и сахар энергично перемешивают до полного растворения сахара в первом смесители, затем массу перемещают в сбивальные аппараты, добавляют яичный белок и проводят процесс взбивания. Во время взбивания масса насыщается кислородом, ее объем увеличивается почти вдвое. Плотность соответственно снижается и масса приобретает вид пены, насыщенной мелкими пузырьками воздуха. Вязкость массы увеличивается.

Сбитая масса поступает ко второму смесителя, куда через специальные дозаторы поступает агаро-сахаро-паточный сироп, который имеет температуру 80-85 С. При необходимости в смеситель вводят пищевые кислоты, красители, ароматизаторы. Основная роль клеевого сиропа - зафиксировать пенистую структуру пастильных массы, придать ей такой механической прочности, чтобы можно было облегчить процесс формирования. Рецептура зефира предусматривает добавление большего количества яичного белка - около 60 кг на 1 т готового зефира по сравнению с 23-26 кг для резаной пастилы. Яблочно-сахарную смесь взбивают с яичным белком более 25 мин, благодаря чему она становится более рыхлой.

Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и имеет меньшую плотность и большую вязкость, чем в резаной пастилы.

Формирование. Для формирования пастильных масса поступает в специальную воронки. Температура массы - 40 0 С, прочность 630-650 кг / м, массовая доля сухих веществ 66-70%.

Массу для резаной пастилы формируют размазыванием с последующим нарезкой, а формирование отливной пастилы (зефир) осуществляют отводками. Если пласт пастильных массы для резаной пастилы находится на ленте транспортера, то его охлаждают в специальном шкафу с помощью холодного воздуха, с температурой 8-10 С. При этом происходит процесс драглеутворення. Затем для подсушивания и образования корочки пастильных полости проходит через камеру с инфракрасным обогревом. Корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы на поверхности пласта, она состоит из мельчайших ее кристаллов. Если массу разливают в специальные лотки, то ее направляют на расстойки в камерах при температуре 38-40 С в течение 2-2,5 ч или в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 6-8 часов.

Пласты посыпают сахарной пудрой и режут на бруски размером 70x21x20 мм. После нарезки бросок посыпают сахарной пудрой и раскладывают таким образом, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха между ними. Отсаживания зефира проводят в специальные лотки в форме отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисунком на поверхности. Драглеутворення и подсушивания зефира проводят в помещении цеха в течение 3-4 ч. Пастильных массу формируют сразу после изготовления, ведь масса даже при непродолжительном хранении уменьшается в объеме, является результатом потери части воздуха.

Сушки. Для сушки пастилы используют непрерывно действующие или камерные сушилки. Цель сушки - удаление лишней влаги с образованием на поверхности пастилы тонкой кристаллической корочки. Сушку проводят так, чтобы влага удалялась равномерно по всей толщине пастильных бруска. Сушку можно ускорять, так как это может привести к образованию твердой корочки при еще влажной середине и к деформации бруска. Процесс проводят в два периода с различными режимами сушки. Во время первого периода, который длится 2,5 - 3 часа, поддерживают температуру 50-55 0 С. Продолжительность второго периода около 2 ч, температура 40 -45 С. Пастилу охлаждают в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 1-2 ч, снова обсыпают сахарной пудрой и направляют на фасовку и упаковку. Массовая доля сухих веществ в готовой пастиле 80-86%. 0

Сушки зефира проводят при температуре 35-40 С в течение 56 ч. Вместо сушки допускается расстойки в помещении цеха в течение 24 часов. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают плоскими поверхностями. После этого дополнительно выстаивают в цехе в течение 2-3 ч и направляют на фасовку и упаковку.

Упаковка

Пастильных изделий клеевые фасуют в коробки массой нетто не более 1000г, в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, заворачивают в целлофан или полимерные пленки. Весовые изделия вкладывают не более чем в три ряда в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные массой нетто до 6 кг.

Заварной пастилы упаковывают в ящики массой нетто до 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г ящики и ряды выстилают упаковочным материалом так, чтобы их края закрывали верхний ряд изделий. Фасованные изделия можно паковать в ящики массой нетто не более 17 кг.

Дефекты

Характеристика дефектов пастилы приведена в табл. 3.4.

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА пастилы

Производство зефира #8212; #171;сладкий#187; бизнес

Хотите создать бизнес, который всегда будет востребован? Обратите свое внимание на пищевое производство. Здесь всегда можно найти относительно свободную от конкурентов нишу, поэкспериментировать с продукцией и услугами, да и, что немаловажно, для того, чтобы начать свое дело, не требуются огромные вложения. Взять, к примеру, сладости.



Сладости в любом виде одинаково любят и взрослые и дети. За исключением, пожалуй, тех, кому их употребление противопоказано. Знакомые всем с детства: пирожные, мороженое (как заработать на продаже мороженого читайте здесь ), конфеты, шоколад; более экзотические, а потому появившиеся на прилавках не так давно: скорпионы в шоколаде, нишалло, ногул, и многие другие – каждое лакомство имеет своих «поклонников». Этой статьей мы открываем целую серию публикаций о бизнесе на сладостях, и возглавит этот список производство зефира.

Корни из прошлого

Свои права на изобретение зефира заявляет множество народов. Греки утверждают, что это лакомство появилось в Элладе в незапамятные времена, когда по стране вперемешку ходили боги и люди. Именно тогда повелитель мягкого западного ветра Зефир (в честь него и назвали сладость), дал людям рецепт чудесного «божественного» кушанья.

Восток, как прародитель многих изумительных сладких блюд, берет «ответственность» за появление зефира на себя. Кстати, мы склоняемся именно к этой версии происхождения десерта. Во-первых, что-то восточное явно проглядывает во вкусе и даже внешнем виде классического зефира, во-вторых, в восточной кулинарии есть множество блюд схожих по вкусу и способу приготовления с зефиром.

Русская версия: пробовали когда-нибудь пастилу? Согласитесь, что вкус очень похож на вкус зефира. А ведь пастилу, несмотря на ее французское название, изобрели в доме русского купца Прохорова. Небольшое изменение в пропорциях ингредиентов – и получается всем знакомый зефир.

Собственно, именно на этот вариант опираются и французы, когда присваивают славу изобретателей сладости себе. В общем, как говорится «виноватого» сейчас не найти. Хотя, вообще-то, оно вряд ли и нужно. Кто бы ни изобрел зефир, все сходятся на том, что это лакомство занимает свое достойное место в кухне любой страны мира. к оглавлению ↑

Из чего изготавливается зефир

Зефир в том виде, в котором мы привыкли его видеть – это смесь пюре из ягод или фруктов с добавлением сахара и взбитых яичных белков. Часто к этому рецепту прибавляют желатин для придания большей «воздушности» десерту, которая добивается путем сбивания всех составляющих в легкую однородную массу.

Сегодня зефир покрывают шоколадом, добавляют в него орехи и/или мармелад, различные ароматизаторы, красители, придающие десерту практически любой нужный цвет, используют как начинку для вафель и тортов – эксперименты с вкусовыми качествами зефира приводят к созданию новых вкусов практически каждую неделю. к оглавлению ↑

Какое оборудование нужно для производства зефира

Если во времена появления этой сладости, кто бы ее ни изобрел – русские, французы, греки, или восточные нации, делали зефир вручную, то сейчас для его производства нужно весьма дорогостоящее оборудование, обслуживаемое персоналом из нескольких человек:
  • Котел для варки сиропа из сахара.
  • Миксер для взбивания ингредиентов.
  • Аппарат для «отсадки» зефира и формирования изделий.
  • Автоматическая линия глазирования и декорирования сладостей.
  • Сушильная камера.
  • Конвейер.
  • Упаковочная машина.
Кроме этого потребуется множество дополнительных приспособлений и кухонной техники:
  • Противни.
  • Стеллажи для хранения продуктов и готовых изделий.
  • Различные черпаки, ножи, и т.д.
  • Чистящие средства для уборки и мытья оборудования.
  • Холодильные шкафы для складирования готового зефира.

Полная автоматическая линия для производства зефира отечественного изготовления обойдется примерно в 2, 5 млн рублей, импортная – на несколько сотен тысяч рублей дороже. Для некоторой экономии средств можно приобрести б/у оборудование. Но, как известно, «скупой платит дважды» – гарантию на пользованную технику вам никто не даст, поэтому…

Производительность таких линий от 100 до 500 кг продукции за одну рабочую смену

Ну, и самое главное, нужно подходящее помещение для производства зефира, которое должно иметь все необходимые коммуникации:
  • Горячую и холодную воду, либо автономное устройство для нагрева воды.
  • Канализацию.
  • Электроснабжение требуемой мощности.

Площадь помещения должна быть от 200 кв. метров, и предусматривать кроме производственной территории, комнаты для персонала, душевую, туалет, склад готовой продукции. После того, как вы оформите свое ИП или ООО. вам придется «сдать» помещение СЭС и пожарной инспекции на пригодность в эксплуатации в заявленных целях. Все требования к помещению можно найти в нормативной документации, предъявляемой к пищевым производствам. к оглавлению ↑

Как производится зефир

В древние времена кулинарные секреты тщательно хранились и передавались только ученикам или членам семьи. Теперь достаточно открыть интернет-браузер, и все тайны мира будут как на ладони. Процесс изготовления зефира, за раскрытие которого в Древней Греции нас наверняка бы «отправили к Зевсу» раньше времени, включает в себя следующие этапы:
  • Подготовка всех нужных ингредиентов в необходимых пропорциях.
  • Приготовление ягодного или фруктового пюре с добавлением сахара и желатина (пектина, или агара).
  • Варка сахарного сиропа в варочном котле.
  • Взбивание составляющих в миксере с добавлением нужного количества яичного белка до образования кондитерской пены. Это один из самых важных этапов производства зефира.
  • Придание изделиям формы в зефироотсадочной и формовочной машине.
  • Подсушивание в сушильной камере.
  • Придание продукции внешнего вида глазированием или другими способами декорирования.
  • Упаковка продукции.
к оглавлению ↑

Каналы сбыта готовой продукции

Мечта любого производителя – найти крупного оптового закупщика. Сегодня для пищевой промышленности такими могут стать, пожалуй, только сетевые продовольственные ритейлеры. Предложите свои изделия таким компаниям, как «Тандер», «Дикси», «Х5 Retail group», и др. Удастся заключить договор – прекрасно. Если нет – ищите закупщиков масштабом помельче: кафе, бистро, розничные кулинарные торговые точки, и т.д.

Кстати, не лишним будет открыть и свой собственный магазин. О том, как это сделать вы можете узнать по этой ссылке. Если у вас возникли какие-то вопросы после прочтения этой статьи, задайте их в комментариях. Успехов вам в бизнесе!

А вот, как выглядит автоматическая линия по производству зефира:

Понравилась статья? Жми на одну из кнопок - расскажи друзьям, это лучшая благодарность!

Бизнес план #171;Производство зефира#187;

Добавлено в закладки: 0

Выбор кондитерских изделий на рынках сбыта очень высокий. Потребителям предлагается широкий ассортимент различных сладостей на любой вкус. Но именно среди так называемых #171;легких сладостей#187; первую ступень пьедестала по популярности занимает зефир, и по продажам доля зефира составляет более 15 %, в то время, как другие продукты из разряда #171;легких сладостей#187; занимают нишу в 6-7%. Зефир стал популярен благодаря невысокой калорийности и натуральности продуктов, из которых он произведен.

Производство зефира #8212; дело непростое. Есть еще зефир на пектине #8212; это особый вид лакомства, обычный зефир готовится при помощи сбивания фруктовых пюре вместе с яичным белком и добавления различных компонентов, которые придают ему форму. В результате сбивания, вся эта масса наполняется пузырьками воздуха, что и делает зефир легким и воздушным. Бизнес-идея производства зефира так же популярна, как и бизнес на сухих завтраках .

Компоненты для зефира

Для производства зефира используются следующие компоненты:

  1. фруктово-ягодное пюре;
  2. сахарный песок;
  3. яичный белок;
  4. пектин или агар;
  5. ароматизаторы;
  6. при необходимости глазурь и другие компоненты.

Зефир завоевал потребителей всех возрастов. Любят его во всем мире как дети, так и взрослые. А реализуется зефир в основном через сети магазинов и супермаркетов.

Технологическая схема производства зефира

Итак, как же начать производство зефира.

Производство этого продукта происходит в несколько этапов:

  1. Подготовка сырья.
  2. Подготовка смеси фруктово-ягодного пюре, пектина и сахарной пудры.
  3. Приготовление сиропа из сахара и патоки.
  4. Следующий этап – подготовка зефирной производственной массы.
  5. Массой заполняются специальные формы, и зефир подсушивается.
  6. Осталось только склеить готовые половинки зефира и упаковать.

Оборудование для производства

Приведем список оборудования, необходимого для производства зефира:

  • Миксер – нужен для подготовки смесей, патоки, и их дальнейшего смешивания.
  • Паточный сироп готовится в варочном котле.
  • Для приготовления зефирных половинок понадобится зефироотсадочная машина.
  • А для глазирования и посыпания готового зефира сахарной пудрой необходима глазировочно-декорирующая линия.
  • Для завершения производства понадобится упаковочная машина.

Видео: Производственная линия по изготовлению зефира и пастилы

Финансовая сторона

Все это оборудование обойдется примерно в 2-2,2 миллиона рублей, а производительность одного такого комплекта оборудования – 400 килограмм зефира за одну смену. Но для хранения готовой продукции и сырья необходимо дополнительное оборудование: холодильные камеры.

В итоге получаем расходы на:

  • оборудование,
  • аренду помещения, площадь которого должна быть не менее 120 м2, и его подготовку,
  • сырье,
  • транспорт

Эти расходы будут примерно составлять 3,5 миллиона рублей. Рабочий персонал для работы в одну смену потребуется в 8-10 человек, а результат работы – 400 килограмм зефира за смену.

Стоимость 1 килограмма оптового зефира равна 100 рублей, и при рентабельности в 12-15%, бизнес должен окупиться где-то за 2,5-3 года. Очень выгодным будет совместить производство зефира с производством пастилы, так как процесс их изготовления во многом схож. Отсюда следует, что это возможность дополнительного заработка.

Бизнес-Прост.ру создан в помощь малому и среднему бизнесу России. На сайте собраны лучшие бизнес идеи, примеры бизнес планов с видео, полные пошаговые руководства по открытию бизнеса с нуля, выбор старого и нового оборудования, каталог франшиз, образцы шаблонов документов, бланков и форм за год.

Если вы нашли ошибку, выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите нажмите здесь чтобы оповестить нас.

Спасибо за ваше сообщение. В ближайшее время мы исправим ошибку.

Копирование страницы, переписывание полностью или частично - приветствуется, только с активной ссылкой на источник. Карта сайта

Подпишитесь на наши новости

Перейти на страницу

Спасибо за ваше сообщение. В ближайшее время мы исправим ошибку.

Источники: http://studbooks.net/29049/tovarovedenie/pastila, http://business-poisk.com/proizvodstvo-zefira-sladkiy-biznes.html, http://biznes-prost.ru/proizvodstvo-zefira.html






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Поиск по сайту

Категории

Наиболее читаемые

Дебетовая карта партнерская программа

Партнёрская программаПриведи друга . Тинькофф Банкработает с далее...

Краткий бизнес план производства

textarchive. ru Краткий курс лекций по Бизнес-планированию. Зав. кафедрой далее...

Графики для бинарных опционов

Графики для бинарных опционов Торговля бинарными опционами далее...

Популярные

Бизнес план пошив нижнего белья (54)
Бизнес план магазина для ногтей (53)
Бизнес план организации спортивной организации (46)
Бизнес план актуальность проекта (40)
Бизнес план резьба по дереву на станках с чпу (39)
Бизнес план для рулонного газона (35)

Интересно

Разведение несушек бизнес план

Бизнес план по разведению куриц несушек в далее...

Домашние деньги партнерская программа

Домашние Деньги Кредит Домашние деньги Компания Домашние Деньги предлагает кредиты далее...

Как спланировать свой бизнес план

Как правильно спланировать бизнес? Неотъемлемой частью бизнеса является составление далее...