Производство пастилы бизнес план





Пастила
Сырье

Основным сырьем для производства пастилы является фруктовое пюре, сахар и яичный белок. Для придания прочности сбитой мелкоячеистой пенообразного массе применяют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, который называется клей (клеевая пастила). Клеевая пастила, которую формируют отливкой, называется зефир. Если вместо клея используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу, то пастилу называют заварной. Кроме клеевой и заварной изготавливают билевську пастилу, особенностью которой является то, что используют яблочное пюре из печеных яблок, которое взбивают с сахаром и белками, при этом клеевой сироп не применяют.

Формирование качества пастилы в процессе производства

Обобщенная схема производства пастилы состоит из основных этапов, приведенных на рис. 3.5.

Подготовка сырья. Яблочное пюре для производства пастилы должно иметь высокие драглеутворюючи свойства, содержать не менее 12-14% сухих веществ и достаточное количество пектиновых веществ. Поскольку такое пюре поступает очень редко применяют уваривания полученных полуфабрикатов под вакуумом до содержания сухих веществ 15-17%. Затем пюре разных партий купажируют. Другое сырье готовят аналогично сырье для производства мармелада. Для производства зефира используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ около 15% и содержанием пектина 1,2%.

Приготовление яблочно-сахарной смеси. Готовят смесь в специальных агрегатах. Массовая доля сухих веществ в полученной смеси должна быть 57-59%. В некоторые сорта пастилы вместе с яблочным пюре добавляют другие виды - абрикосовое, рябиновое, клюквенное.

Рис. 3.5. Обобщенная схема производства пастилы

Приготовление клеевого сиропа. Агар, который предварительно полнели в воде растворяют при нагревании. В полученный раствор добавляют сахар, а после его растворения - патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 79-78%. Для зефира используют сироп с концентрацией сухих веществ 84-85%, его добавляют в смеситель при температуре 85-90 0 С.

Взбивания. Взбивают пастильных массу в специальных агрегатах. Сначала яблочное пюре и сахар энергично перемешивают до полного растворения сахара в первом смесители, затем массу перемещают в сбивальные аппараты, добавляют яичный белок и проводят процесс взбивания. Во время взбивания масса насыщается кислородом, ее объем увеличивается почти вдвое. Плотность соответственно снижается и масса приобретает вид пены, насыщенной мелкими пузырьками воздуха. Вязкость массы увеличивается.

Сбитая масса поступает ко второму смесителя, куда через специальные дозаторы поступает агаро-сахаро-паточный сироп, который имеет температуру 80-85 С. При необходимости в смеситель вводят пищевые кислоты, красители, ароматизаторы. Основная роль клеевого сиропа - зафиксировать пенистую структуру пастильных массы, придать ей такой механической прочности, чтобы можно было облегчить процесс формирования. Рецептура зефира предусматривает добавление большего количества яичного белка - около 60 кг на 1 т готового зефира по сравнению с 23-26 кг для резаной пастилы. Яблочно-сахарную смесь взбивают с яичным белком более 25 мин, благодаря чему она становится более рыхлой.

Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и имеет меньшую плотность и большую вязкость, чем в резаной пастилы.

Формирование. Для формирования пастильных масса поступает в специальную воронки. Температура массы - 40 0 С, прочность 630-650 кг / м, массовая доля сухих веществ 66-70%.

Массу для резаной пастилы формируют размазыванием с последующим нарезкой, а формирование отливной пастилы (зефир) осуществляют отводками. Если пласт пастильных массы для резаной пастилы находится на ленте транспортера, то его охлаждают в специальном шкафу с помощью холодного воздуха, с температурой 8-10 С. При этом происходит процесс драглеутворення. Затем для подсушивания и образования корочки пастильных полости проходит через камеру с инфракрасным обогревом. Корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы на поверхности пласта, она состоит из мельчайших ее кристаллов. Если массу разливают в специальные лотки, то ее направляют на расстойки в камерах при температуре 38-40 С в течение 2-2,5 ч или в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 6-8 часов.

Пласты посыпают сахарной пудрой и режут на бруски размером 70x21x20 мм. После нарезки бросок посыпают сахарной пудрой и раскладывают таким образом, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха между ними. Отсаживания зефира проводят в специальные лотки в форме отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисунком на поверхности. Драглеутворення и подсушивания зефира проводят в помещении цеха в течение 3-4 ч. Пастильных массу формируют сразу после изготовления, ведь масса даже при непродолжительном хранении уменьшается в объеме, является результатом потери части воздуха.

Сушки. Для сушки пастилы используют непрерывно действующие или камерные сушилки. Цель сушки - удаление лишней влаги с образованием на поверхности пастилы тонкой кристаллической корочки. Сушку проводят так, чтобы влага удалялась равномерно по всей толщине пастильных бруска. Сушку можно ускорять, так как это может привести к образованию твердой корочки при еще влажной середине и к деформации бруска. Процесс проводят в два периода с различными режимами сушки. Во время первого периода, который длится 2,5 - 3 часа, поддерживают температуру 50-55 0 С. Продолжительность второго периода около 2 ч, температура 40 -45 С. Пастилу охлаждают в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 1-2 ч, снова обсыпают сахарной пудрой и направляют на фасовку и упаковку. Массовая доля сухих веществ в готовой пастиле 80-86%. 0

Сушки зефира проводят при температуре 35-40 С в течение 56 ч. Вместо сушки допускается расстойки в помещении цеха в течение 24 часов. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают плоскими поверхностями. После этого дополнительно выстаивают в цехе в течение 2-3 ч и направляют на фасовку и упаковку.

Упаковка

Пастильных изделий клеевые фасуют в коробки массой нетто не более 1000г, в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, заворачивают в целлофан или полимерные пленки. Весовые изделия вкладывают не более чем в три ряда в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные массой нетто до 6 кг.

Заварной пастилы упаковывают в ящики массой нетто до 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г ящики и ряды выстилают упаковочным материалом так, чтобы их края закрывали верхний ряд изделий. Фасованные изделия можно паковать в ящики массой нетто не более 17 кг.

Дефекты

Характеристика дефектов пастилы приведена в табл. 3.4.

ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА пастилы

Производство зефира #8212; #171;сладкий#187; бизнес

Хотите создать бизнес, который всегда будет востребован? Обратите свое внимание на пищевое производство. Здесь всегда можно найти относительно свободную от конкурентов нишу, поэкспериментировать с продукцией и услугами, да и, что немаловажно, для того, чтобы начать свое дело, не требуются огромные вложения. Взять, к примеру, сладости.



Сладости в любом виде одинаково любят и взрослые и дети. За исключением, пожалуй, тех, кому их употребление противопоказано. Знакомые всем с детства: пирожные, мороженое (как заработать на продаже мороженого читайте здесь ), конфеты, шоколад; более экзотические, а потому появившиеся на прилавках не так давно: скорпионы в шоколаде, нишалло, ногул, и многие другие – каждое лакомство имеет своих «поклонников». Этой статьей мы открываем целую серию публикаций о бизнесе на сладостях, и возглавит этот список производство зефира.

Корни из прошлого

Свои права на изобретение зефира заявляет множество народов. Греки утверждают, что это лакомство появилось в Элладе в незапамятные времена, когда по стране вперемешку ходили боги и люди. Именно тогда повелитель мягкого западного ветра Зефир (в честь него и назвали сладость), дал людям рецепт чудесного «божественного» кушанья.

Восток, как прародитель многих изумительных сладких блюд, берет «ответственность» за появление зефира на себя. Кстати, мы склоняемся именно к этой версии происхождения десерта. Во-первых, что-то восточное явно проглядывает во вкусе и даже внешнем виде классического зефира, во-вторых, в восточной кулинарии есть множество блюд схожих по вкусу и способу приготовления с зефиром.

Русская версия: пробовали когда-нибудь пастилу? Согласитесь, что вкус очень похож на вкус зефира. А ведь пастилу, несмотря на ее французское название, изобрели в доме русского купца Прохорова. Небольшое изменение в пропорциях ингредиентов – и получается всем знакомый зефир.

Собственно, именно на этот вариант опираются и французы, когда присваивают славу изобретателей сладости себе. В общем, как говорится «виноватого» сейчас не найти. Хотя, вообще-то, оно вряд ли и нужно. Кто бы ни изобрел зефир, все сходятся на том, что это лакомство занимает свое достойное место в кухне любой страны мира. к оглавлению ↑

Из чего изготавливается зефир

Зефир в том виде, в котором мы привыкли его видеть – это смесь пюре из ягод или фруктов с добавлением сахара и взбитых яичных белков. Часто к этому рецепту прибавляют желатин для придания большей «воздушности» десерту, которая добивается путем сбивания всех составляющих в легкую однородную массу.

Сегодня зефир покрывают шоколадом, добавляют в него орехи и/или мармелад, различные ароматизаторы, красители, придающие десерту практически любой нужный цвет, используют как начинку для вафель и тортов – эксперименты с вкусовыми качествами зефира приводят к созданию новых вкусов практически каждую неделю. к оглавлению ↑

Какое оборудование нужно для производства зефира

Если во времена появления этой сладости, кто бы ее ни изобрел – русские, французы, греки, или восточные нации, делали зефир вручную, то сейчас для его производства нужно весьма дорогостоящее оборудование, обслуживаемое персоналом из нескольких человек:
  • Котел для варки сиропа из сахара.
  • Миксер для взбивания ингредиентов.
  • Аппарат для «отсадки» зефира и формирования изделий.
  • Автоматическая линия глазирования и декорирования сладостей.
  • Сушильная камера.
  • Конвейер.
  • Упаковочная машина.
Кроме этого потребуется множество дополнительных приспособлений и кухонной техники:
  • Противни.
  • Стеллажи для хранения продуктов и готовых изделий.
  • Различные черпаки, ножи, и т.д.
  • Чистящие средства для уборки и мытья оборудования.
  • Холодильные шкафы для складирования готового зефира.

Полная автоматическая линия для производства зефира отечественного изготовления обойдется примерно в 2, 5 млн рублей, импортная – на несколько сотен тысяч рублей дороже. Для некоторой экономии средств можно приобрести б/у оборудование. Но, как известно, «скупой платит дважды» – гарантию на пользованную технику вам никто не даст, поэтому…

Производительность таких линий от 100 до 500 кг продукции за одну рабочую смену

Ну, и самое главное, нужно подходящее помещение для производства зефира, которое должно иметь все необходимые коммуникации:
  • Горячую и холодную воду, либо автономное устройство для нагрева воды.
  • Канализацию.
  • Электроснабжение требуемой мощности.

Площадь помещения должна быть от 200 кв. метров, и предусматривать кроме производственной территории, комнаты для персонала, душевую, туалет, склад готовой продукции. После того, как вы оформите свое ИП или ООО. вам придется «сдать» помещение СЭС и пожарной инспекции на пригодность в эксплуатации в заявленных целях. Все требования к помещению можно найти в нормативной документации, предъявляемой к пищевым производствам. к оглавлению ↑

Как производится зефир

В древние времена кулинарные секреты тщательно хранились и передавались только ученикам или членам семьи. Теперь достаточно открыть интернет-браузер, и все тайны мира будут как на ладони. Процесс изготовления зефира, за раскрытие которого в Древней Греции нас наверняка бы «отправили к Зевсу» раньше времени, включает в себя следующие этапы:
  • Подготовка всех нужных ингредиентов в необходимых пропорциях.
  • Приготовление ягодного или фруктового пюре с добавлением сахара и желатина (пектина, или агара).
  • Варка сахарного сиропа в варочном котле.
  • Взбивание составляющих в миксере с добавлением нужного количества яичного белка до образования кондитерской пены. Это один из самых важных этапов производства зефира.
  • Придание изделиям формы в зефироотсадочной и формовочной машине.
  • Подсушивание в сушильной камере.
  • Придание продукции внешнего вида глазированием или другими способами декорирования.
  • Упаковка продукции.
к оглавлению ↑

Каналы сбыта готовой продукции

Мечта любого производителя – найти крупного оптового закупщика. Сегодня для пищевой промышленности такими могут стать, пожалуй, только сетевые продовольственные ритейлеры. Предложите свои изделия таким компаниям, как «Тандер», «Дикси», «Х5 Retail group», и др. Удастся заключить договор – прекрасно. Если нет – ищите закупщиков масштабом помельче: кафе, бистро, розничные кулинарные торговые точки, и т.д.

Кстати, не лишним будет открыть и свой собственный магазин. О том, как это сделать вы можете узнать по этой ссылке. Если у вас возникли какие-то вопросы после прочтения этой статьи, задайте их в комментариях. Успехов вам в бизнесе!

А вот, как выглядит автоматическая линия по производству зефира:

Понравилась статья? Жми на одну из кнопок - расскажи друзьям, это лучшая благодарность!

Бизнес план #171;Производство зефира#187;

Добавлено в закладки: 0

Выбор кондитерских изделий на рынках сбыта очень высокий. Потребителям предлагается широкий ассортимент различных сладостей на любой вкус. Но именно среди так называемых #171;легких сладостей#187; первую ступень пьедестала по популярности занимает зефир, и по продажам доля зефира составляет более 15 %, в то время, как другие продукты из разряда #171;легких сладостей#187; занимают нишу в 6-7%. Зефир стал популярен благодаря невысокой калорийности и натуральности продуктов, из которых он произведен.

Производство зефира #8212; дело непростое. Есть еще зефир на пектине #8212; это особый вид лакомства, обычный зефир готовится при помощи сбивания фруктовых пюре вместе с яичным белком и добавления различных компонентов, которые придают ему форму. В результате сбивания, вся эта масса наполняется пузырьками воздуха, что и делает зефир легким и воздушным. Бизнес-идея производства зефира так же популярна, как и бизнес на сухих завтраках .

Компоненты для зефира

Для производства зефира используются следующие компоненты:

  1. фруктово-ягодное пюре;
  2. сахарный песок;
  3. яичный белок;
  4. пектин или агар;
  5. ароматизаторы;
  6. при необходимости глазурь и другие компоненты.

Зефир завоевал потребителей всех возрастов. Любят его во всем мире как дети, так и взрослые. А реализуется зефир в основном через сети магазинов и супермаркетов.

Технологическая схема производства зефира

Итак, как же начать производство зефира.

Производство этого продукта происходит в несколько этапов:

  1. Подготовка сырья.
  2. Подготовка смеси фруктово-ягодного пюре, пектина и сахарной пудры.
  3. Приготовление сиропа из сахара и патоки.
  4. Следующий этап – подготовка зефирной производственной массы.
  5. Массой заполняются специальные формы, и зефир подсушивается.
  6. Осталось только склеить готовые половинки зефира и упаковать.

Оборудование для производства

Приведем список оборудования, необходимого для производства зефира:

  • Миксер – нужен для подготовки смесей, патоки, и их дальнейшего смешивания.
  • Паточный сироп готовится в варочном котле.
  • Для приготовления зефирных половинок понадобится зефироотсадочная машина.
  • А для глазирования и посыпания готового зефира сахарной пудрой необходима глазировочно-декорирующая линия.
  • Для завершения производства понадобится упаковочная машина.

Видео: Производственная линия по изготовлению зефира и пастилы

Финансовая сторона

Все это оборудование обойдется примерно в 2-2,2 миллиона рублей, а производительность одного такого комплекта оборудования – 400 килограмм зефира за одну смену. Но для хранения готовой продукции и сырья необходимо дополнительное оборудование: холодильные камеры.

В итоге получаем расходы на:

  • оборудование,
  • аренду помещения, площадь которого должна быть не менее 120 м2, и его подготовку,
  • сырье,
  • транспорт

Эти расходы будут примерно составлять 3,5 миллиона рублей. Рабочий персонал для работы в одну смену потребуется в 8-10 человек, а результат работы – 400 килограмм зефира за смену.

Стоимость 1 килограмма оптового зефира равна 100 рублей, и при рентабельности в 12-15%, бизнес должен окупиться где-то за 2,5-3 года. Очень выгодным будет совместить производство зефира с производством пастилы, так как процесс их изготовления во многом схож. Отсюда следует, что это возможность дополнительного заработка.

Бизнес-Прост.ру создан в помощь малому и среднему бизнесу России. На сайте собраны лучшие бизнес идеи, примеры бизнес планов с видео, полные пошаговые руководства по открытию бизнеса с нуля, выбор старого и нового оборудования, каталог франшиз, образцы шаблонов документов, бланков и форм за год.

Если вы нашли ошибку, выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите нажмите здесь чтобы оповестить нас.

Спасибо за ваше сообщение. В ближайшее время мы исправим ошибку.

Копирование страницы, переписывание полностью или частично - приветствуется, только с активной ссылкой на источник. Карта сайта

Подпишитесь на наши новости

Перейти на страницу

Спасибо за ваше сообщение. В ближайшее время мы исправим ошибку.

Источники: http://studbooks.net/29049/tovarovedenie/pastila, http://business-poisk.com/proizvodstvo-zefira-sladkiy-biznes.html, http://biznes-prost.ru/proizvodstvo-zefira.html






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Поиск по сайту

Категории

Наиболее читаемые

Интернет работа ставить лайки

Заработок на лайках - Работа в Интернете Самая далее...

Операционный план бизнес плана

Операционный план Вкладка Операционный план позволяет ввести далее...

Сущность и структура бизнес плана предприятия

Список использованной литературы……………………………………………………. 15 В современной быстроменяющейся экономической далее...

Популярные

Сигналы бинарных опционов форум (53)
1 Сделка в день бинарные опционы (15)
Бизнес план иммерсионной печати (13)
Бизнес план организации спортивной организации (13)
Идеи для бизнеса в дагестане (13)
Бизнес план заточка инструмента (13)

Интересно

Разведение несушек бизнес план

Бизнес план по разведению куриц несушек в далее...

Домашние деньги партнерская программа

Домашние Деньги Кредит Домашние деньги Компания Домашние Деньги предлагает кредиты далее...

Как спланировать свой бизнес план

Как правильно спланировать бизнес? Неотъемлемой частью бизнеса является составление далее...